Quel coefficient multiplicateur appliquer pour fixer le prix d'un plat ?

"Tu mets coef 3, tu te débrouilles." Combien de fois avez-vous entendu ce conseil en début de carrière ? Le coefficient multiplicateur est l'outil le plus utilisé pour fixer un prix de vente — et aussi le plus mal compris.

C'est quoi exactement, le coefficient ?

Le coefficient multiplicateur est le facteur par lequel vous multipliez votre coût matière pour obtenir le prix de vente hors taxes.

Exemple : un plat dont la matière première coûte 3 € et auquel vous appliquez un coefficient de 3,3 se vendra 9,90 € HT. C'est tout.

Le lien entre coefficient et food cost

Le coefficient et le food cost sont les deux faces d'une même pièce :

Mathématiquement : Food cost = 1 / Coefficient.

Quel coefficient appliquer selon votre concept ?

Il n'y a pas de coefficient "universel". Voici des fourchettes constatées dans la profession :

• Snack, vente à emporter, food truck : 2,5 à 3 (volumes élevés, peu de service).
• Bistrot, brasserie : 3 à 3,5 (équilibre volume / service).
• Restaurant traditionnel : 3,5 à 4 (service plus poussé, coûts plus élevés).
• Gastronomique : 4 à 5 (service très qualitatif, faible rotation).
• Vins et boissons : 3 à 5 selon la stratégie (3 sur les bouteilles chères, 5+ sur l'eau et les softs).

Pourquoi ne pas mettre simplement coefficient 4 partout ?

Parce que le client n'accepte pas n'importe quel prix. Si votre coût matière sur un plat-signature de 200 g de bœuf est de 8 €, le coefficient 4 vous amène à 32 € HT (soit ~35 € TTC). Si vos voisins facturent le même plat 24 €, vous ne vendrez personne.

Inversement, sur un plat à base de pâtes et de tomates où le coût matière n'est que de 1,20 €, le coefficient 4 vous donne 4,80 € — vous laissez de la valeur sur la table.

La méthode du coefficient variable

Les restaurateurs les plus rentables utilisent un coefficient variable :

• Coefficient élevé (4–6) sur les ingrédients peu coûteux et à fort taux de transformation (pâtes, riz, légumes, soupes).
• Coefficient moyen (3–3,5) sur les plats du jour et les classiques (steak frites, burger).
• Coefficient bas (2,2–2,8) sur les produits nobles et chers (Saint-Jacques, foie gras, pièces de bœuf maturé) pour rester accessible.

L'objectif : un food cost moyen pondéré sur l'ensemble de la carte qui respecte votre cible.

Et la TVA dans tout ça ?

Attention : le coefficient s'applique sur le prix HT. Pour obtenir le prix affiché en salle, vous devez ajouter la TVA :

• 5,5 % sur les ventes à emporter (sandwichs, plats à emporter froids).
• 10 % sur la restauration sur place.
• 20 % sur les alcools.

Avec notre calculateur, le prix TTC est calculé automatiquement selon la TVA choisie.

Les pièges du coefficient à coup sûr

1. Oublier les pertes. Si vous comptez 1 € de matière mais que 30 % part à la poubelle, votre vrai coût est 1,43 €.
2. Ne pas inclure les garnitures. Un plat = la protéine + les accompagnements + les sauces. Pas seulement la pièce principale.
3. Coefficient figé. Quand les prix d'achat évoluent, votre coefficient doit s'adapter sinon votre food cost dérive.

Le coefficient n'est pas une règle universelle. C'est un curseur que vous ajustez plat par plat, mois par mois, en fonction du marché et de vos coûts.

Calculer le bon coefficient en 2 minutes

Plutôt que de faire ça à la main, utilisez notre calculateur de food cost : entrez vos ingrédients, le coefficient cible, et le prix de vente HT / TTC s'affiche instantanément. Gratuit, sans inscription.

En matière d'affichage des prix, les restaurateurs ont des obligations légales précises. La DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) publie les règles applicables à l'affichage obligatoire en restauration.