10 erreurs courantes qui plombent la marge de votre restaurant

Vous travaillez 70 heures par semaine, votre restaurant tourne, et pourtant la trésorerie ne suit pas ? Avant de pointer du doigt l'inflation ou la concurrence, jetez un œil à cette liste. 8 restaurateurs sur 10 commettent au moins 5 de ces erreurs.

1. Ne pas calculer son food cost par plat

Sans food cost par plat, vous naviguez à vue. Vous pensez peut-être qu'un plat se vend bien — mais s'il a un food cost de 45 %, chaque vente vous appauvrit. Calculer le food cost de chaque plat de votre carte est la première étape non-négociable.

2. Ne pas peser les portions

Si votre cuisinier dresse une assiette à l'œil, vous avez probablement 15 à 25 % de variations sur la portion réelle. Et donc sur votre food cost. La balance, c'est l'outil le moins cher et le plus rentable de votre cuisine.

3. Garder des plats peu rentables "parce qu'ils plaisent"

Un plat qui coûte 6 € en matière première et se vend 12 € a un food cost de 50 %. Même s'il plaît, il vous appauvrit. Solution : augmentez le prix, réduisez la portion, ou retirez-le de la carte.

4. Ne pas mettre à jour les prix d'achat

Vos fournisseurs ajustent leurs prix tous les mois. Si vous utilisez encore les tarifs de janvier en juin, votre food cost réel est bien supérieur à celui que vous calculez. Actualisez vos prix au moins une fois par mois.

5. Sous-estimer les pertes et les déchets

Un cageot de tomates contient 10 % de produit non utilisable. Un saumon entier, c'est 40 % de pertes. Si vous comptez le prix brut au kilo, vous sous-estimez systématiquement votre food cost. Travaillez en prix net rendu, c'est-à-dire le prix réel par kilo de produit fini.

6. Oublier la main d'œuvre dans le coût d'un plat

Un plat à 25 % de food cost mais qui mobilise un cuisinier 20 minutes peut être moins rentable qu'un plat à 32 % de food cost qui se dresse en 2 minutes. Le prime cost (food cost + main d'œuvre) doit rester sous 60–65 % du prix de vente.

7. Ne pas suivre l'évolution dans le temps

Le food cost de vendredi soir n'est pas celui du lundi midi. Sans historique mois par mois, vous ne pouvez pas voir si vous vous améliorez ou si vous dérivez. Un bon tableau de bord vous montre la tendance, pas juste un snapshot.

8. Avoir une carte trop longue

50 références = 50 ingrédients à acheter en petites quantités (donc plus chers), beaucoup de pertes, et une cuisine débordée. Les restaurants les plus rentables ont en moyenne 12 à 18 plats à la carte. Concentrez-vous sur ce qui marche.

9. Ne pas comparer fournisseurs régulièrement

Metro est-il toujours le moins cher sur la mozzarella ? Et sur le beurre AOP ? La réponse change tous les trimestres. Faites un comparatif rapide tous les 3 mois sur vos 10 produits les plus consommés. C'est 2 à 5 points de marge à récupérer pratiquement à coup sûr.

10. Confondre prix psychologique et marge

Vous fixez votre prix à 14,90 € parce que "c'est ce qui se fait dans le quartier". Mais si votre food cost est à 40 %, peu importe le prix affiché — vous perdez de l'argent à chaque assiette. Partez toujours du coût matière, pas du marché.

La rentabilité d'un restaurant ne se joue pas en cuisine, ni au service. Elle se joue dans le calcul, fait avant que la première assiette sorte.

Le bon outil pour traquer tout ça

Suivre ces 10 points sur un tableur, c'est faisable mais douloureux. CostChef a été conçu pour automatiser exactement ces calculs : food cost par plat, prime cost, historique des prix fournisseurs, alertes sur les plats à risque. Essayer gratuitement →

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Pour mieux comprendre vos obligations légales en matière d'affichage des prix, consultez le site de la DGCCRF.