Comment calculer le food cost de votre restaurant (méthode complète)

Le food cost est sans doute l'indicateur le plus important en restauration. Pourtant, beaucoup de restaurateurs le calculent mal, ou ne le calculent pas du tout — et le découvrent quand il est trop tard, à la lecture du bilan.

Dans cet article, on vous explique ce qu'est exactement le food cost, comment le calculer correctement, et surtout comment l'utiliser pour piloter votre rentabilité au quotidien.

Qu'est-ce que le food cost ?

Le food cost (ou coût matière, ou ratio matière) est le rapport entre le coût des ingrédients d'un plat et son prix de vente hors taxes. Il s'exprime en pourcentage.

Exemple concret : un risotto coûte 3,20 € en matière première et se vend 12 € HT. Le food cost est donc de 3,20 / 12 = 26,7 %.

Quel food cost viser ?

La réponse dépend de votre type d'établissement. Voici des repères généralement admis dans la profession :

Au-delà de 35 % en moyenne, vous travaillez à perte sur la matière, sauf si votre concept compense par un fort volume. Ces fourchettes recoupent les repères de rentabilité publiés par les organisations professionnelles du secteur, comme l'UMIH.

Comment le calculer plat par plat

Le calcul plat par plat est essentiel pour identifier vos meilleurs et vos pires éléments de carte. Voici la méthode :

1. Listez chaque ingrédient utilisé avec sa quantité exacte (à la gramme près pour les produits chers).
2. Notez le prix d'achat unitaire de chaque ingrédient (au kg, au litre, à la pièce).
3. Multipliez quantité × prix unitaire pour chaque ligne.
4. Additionnez le tout pour obtenir le coût matière total du plat.
5. Divisez par votre prix de vente HT pour obtenir le food cost en %.

Vous pouvez utiliser notre calculateur gratuit pour faire cela en quelques secondes.

Le food cost global de votre restaurant

Au-delà du calcul plat par plat, vous devez aussi suivre votre food cost global mensuel. Il se calcule autrement :

Comparez régulièrement ce ratio à votre food cost théorique (somme des food costs de chaque plat vendu pondérée par les ventes). Un écart supérieur à 2 points = signal d'alerte (pertes, vols, gaspillage, portions mal calibrées).

Les 4 erreurs qui faussent votre food cost

• Oublier les pertes et les déchets. Si vous achetez un saumon entier mais n'utilisez que les filets, votre prix matière effectif est bien supérieur au prix au kilo affiché.
• Sous-estimer les portions réelles. Pesez ce qui sort en cuisine, pas ce qui est écrit sur la fiche.
• Ne pas actualiser les prix fournisseurs. Une hausse de 10 % sur un produit utilisé partout peut faire perdre 3 points de marge en silence.
• Confondre HT et TTC. Le food cost se calcule toujours sur le prix HT. Pensez à appliquer le bon taux de TVA en restauration (5,5 %, 10 % ou 20 %) pour passer du prix HT au prix TTC affiché.

Et après ? Du food cost au prix de vente

Une fois que vous connaissez votre food cost cible, vous pouvez fixer vos prix de vente à l'envers. C'est le rôle du coefficient multiplicateur, sur lequel nous avons écrit un article dédié.

Concrètement, si vous visez 30 % de food cost, vous appliquez un coefficient de 1 / 0,30 = 3,33 sur votre coût matière. Un plat à 3 € de matière première se vendra donc autour de 10 € HT.

Le food cost n'est pas un chiffre à calculer une fois par an. C'est un tableau de bord à consulter chaque semaine, plat par plat.

Pour aller plus loin

Calculer son food cost à la main, c'est OK pour 10 plats. Pour 50, ça devient ingérable. C'est pour ça que nous avons créé CostChef : tous vos ingrédients, toutes vos fiches techniques, vos food costs en temps réel — et une alerte quand un prix fournisseur évolue.

Pour tout ce qui concerne les taux de TVA applicables selon votre mode de vente (sur place, à emporter, alcools), l'administration fiscale publie régulièrement les barèmes à jour.