Fiche technique traiteur : chiffrer un devis au coût par convive
Un traiteur ne vend pas un plat, il vend une prestation par convive. Le devis doit donc partir du coût d'un invité : les pièces qu'il mange, les emballages, le personnel et le transport. Voici comment chiffrer un cocktail dînatoire de 50 personnes, ligne par ligne.
Combien de pièces par convive ?
| Format | Pièces par personne |
|---|---|
| Apéritif avant un repas | 6 à 8 |
| Cocktail déjeunatoire ou dînatoire | 12 à 18 |
| Cocktail en remplacement d'un vrai repas, longue soirée | 18 à 22 |
Ce sont des repères de métier : ajustez selon l'heure, la durée et le public.
La fiche du cocktail : coût par convive
Un cocktail de 12 pièces, une de chaque, coût matière par pièce issu des fiches techniques de chaque bouchée :
| Pièce | Coût matière |
|---|---|
| Gougère au comté | 0,12 € |
| Blini au saumon fumé | 0,38 € |
| Verrine de houmous | 0,15 € |
| Mini-brochette de poulet | 0,32 € |
| Wrap de légumes | 0,18 € |
| Toast de foie gras | 0,85 € |
| Mini-burger | 0,55 € |
| Tartelette chèvre et miel | 0,22 € |
| Mini-cannelé | 0,14 € |
| Macaron | 0,30 € |
| Tartelette au citron | 0,25 € |
| Brochette de fruits | 0,28 € |
| Total par convive | 3,74 € |
Ajoutez 5 % de marge de sécurité (on ne livre jamais pile le compte) : 3,93 € de matière par convive. Notez la dispersion : le toast de foie gras coûte sept fois la gougère. Remplacer une pièce chère par une pièce maison bien travaillée est le premier levier de marge d'un traiteur.
Le devis complet pour 50 convives
| Poste | Calcul | Montant HT |
|---|---|---|
| Matière | 3,93 € × 50 | 196,50 € |
| Emballages et plateaux jetables | 0,45 € × 50 | 22,50 € |
| Production en cuisine | 8 h × 25 € chargé | 200,00 € |
| Service sur place | 2 serveurs × 5 h × 22 € chargé | 220,00 € |
| Transport | aller-retour | 40,00 € |
| Coût direct | 679,00 € | |
| Prix de vente | 24 € HT × 50 | 1 200,00 € |
| Marge sur coûts directs | 521,00 € (43 %) |
Le food cost seul (3,93 € sur 24 €, soit 16,4 %) paraît confortable. C'est la main-d'œuvre qui fait le prix : 420 € sur 679 €. Un devis chiffré « au coefficient sur la matière » oublie systématiquement ce poste, et c'est là que les petits traiteurs perdent de l'argent sur les événements réussis. La marge sur coûts directs doit ensuite payer le loyer du laboratoire, le véhicule, l'assurance et votre propre salaire : voyez le seuil de rentabilité pour savoir combien d'événements il faut par mois.
Ce qui fait déraper un devis
- Les pièces sans fiche : une bouchée « inventée la veille » n'a pas de coût connu. Chaque pièce de la carte cocktail doit avoir sa fiche.
- Les prix d'achat périmés : un devis signé en mars pour un mariage en septembre doit prévoir une clause de révision ou une marge d'inflation.
- Le temps de dressage : 600 pièces se dressent rarement en une heure. Chronométrez une fois et gardez le chiffre.
La TVA traiteur
La nourriture d'une prestation traiteur relève en général du taux de 10 %, les boissons alcoolisées de 20 %. La location de vaisselle ou de matériel facturée à part relève en général de 20 %. La ventilation dépend de la façon dont vous facturez : faites-la valider par votre expert-comptable, et consultez la fiche officielle des taux de TVA.
Chiffrer vos devis
Dans CostChef, chaque pièce cocktail est une fiche avec ses sous-recettes (pâte à choux, pâte sablée, crème), et le coût se met à jour à chaque facture. Vous composez le menu de l'événement, vous obtenez le coût matière par convive, et une hausse du saumon fumé se voit sur tous vos devis en cours. Créer un compte gratuit, ou partez du modèle de fiche technique Excel pour vos premières pièces.
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