Food cost en dark kitchen et food truck : la marge après commission
En livraison, le food cost classique ment. Il compare le coût matière au prix de vente, alors qu'une plateforme garde une part de ce prix avant que vous ne touchiez un euro. Ajoutez les emballages, et un burger à 21 % de food cost en salle passe à près de 38 % une fois livré. Voici le calcul complet, et ce qui change pour un food truck.
La fiche d'un burger frites
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Pain brioché | 1 (80 g) | 0,35 € pièce | 0,35 € |
| Steak haché de bœuf | 150 g | 11,00 €/kg | 1,65 € |
| Cheddar | 40 g | 12,00 €/kg | 0,48 € |
| Salade, tomate, oignon | 0,18 € | ||
| Sauce maison | 25 g | 4,00 €/kg | 0,10 € |
| Frites et huile de friture | 180 g | 1,80 €/kg + huile | 0,37 € |
| Coût matière | 3,13 € |
Vendu 16,50 € TTC, soit 15,00 € HT à 10 %, le burger affiche 20,9 % de food cost sur le papier.
Le food cost réel après commission
| Ligne | En salle | Livré par plateforme |
|---|---|---|
| Prix HT encaissé | 15,00 € | 15,00 € |
| Commission (30 % du prix payé, 16,50 €) | - | −4,95 € |
| Recette nette | 15,00 € | 10,05 € |
| Matière | 3,13 € | 3,13 € |
| Emballages (boîte, barquette, sac, sauce) | - | 0,65 € |
| Food cost réel | 20,9 % | 37,6 % |
| Marge brute par burger | 11,87 € | 6,27 € |
Les plateformes appliquent couramment des commissions de 25 à 35 % selon le contrat et le service de livraison. Pour retrouver 30 % de food cost réel sur ce burger, il faudrait le vendre 20,70 € TTC sur la plateforme. D'où les trois leviers habituels : des prix livrés supérieurs aux prix en salle, une carte livraison resserrée sur les plats à faible coût matière, et la commande directe (site, téléphone) pour les clients fidèles.
Les pièges de la dark kitchen
- Les emballages oubliés : 0,50 à 1 € par commande, souvent absents des fiches. Créez-les comme des ingrédients et ajoutez-les à chaque fiche livrée.
- Les promotions financées par vous : une remise de 20 % sur l'application se calcule sur votre recette nette, pas sur celle de la plateforme.
- Plusieurs marques, un seul stock : si vous opérez deux ou trois enseignes virtuelles, mutualisez les ingrédients et suivez le food cost par marque.
Et pour un food truck ?
Pas de commission, mais trois coûts que le restaurant fixe n'a pas : le droit de place, l'énergie (gaz, groupe électrogène) et les invendus d'un service où la météo décide de la fréquentation. Visez un food cost entre 25 et 30 %, chiffrez les emballages comme en livraison, et suivez vos ventes par emplacement : c'est souvent là que se cache l'écart entre une bonne et une mauvaise semaine.
La TVA en livraison et à emporter
Plats préparés livrés ou emportés pour être consommés tout de suite : 10 %. Boissons sans alcool en bouteille ou canette fermée : 5,5 %. Alcool : 20 %. La commission de la plateforme vous est facturée avec sa propre TVA, que vous récupérez. Détails sur la fiche officielle des taux de TVA.
Calculer vos prix livrés
Le calculateur gratuit donne le food cost d'un plat. Dans CostChef, une fiche peut avoir deux canaux de vente avec deux prix (sur place et à emporter ou livré), les emballages sont des ingrédients comme les autres, et chaque hausse fournisseur montre le plat livré qui passe sous votre marge. Créer un compte gratuit.
Chiffrez vos propres fiches
Gratuit jusqu'à 10 fiches, sans carte bancaire, et 14 jours de Pro offerts à l'inscription.