Modèle de fiche technique cuisine gratuit (Excel)
Un modèle de fiche technique cuisine prêt à remplir, au format Excel, gratuit et sans inscription. Les formules sont déjà en place : vous saisissez les ingrédients, les quantités et vos prix d'achat, le fichier calcule le coût matière, le coût par portion, le food cost et le prix de vente conseillé.
Télécharger le modèle Excel (.xlsx)
Ce que contient le modèle
- Une fiche technique : nom du plat, catégorie, nombre de portions, TVA, coefficient cible, puis jusqu'à 25 lignes d'ingrédients.
- Le rendement de chaque ingrédient : le coût tient compte de l'épluchage, du parage ou de la cuisson. Un saumon à 85 % de rendement coûte 18 % de plus que son prix au kilo.
- Les résultats calculés : coût matière total et par portion, prix de vente conseillé HT et TTC, food cost et marge brute à votre prix carte.
- Un exemple rempli : un pavé de saumon, écrasé de pommes de terre et beurre blanc, chiffré au centime.
- Un onglet de repères : food cost cible par type d'établissement et rendements courants.
Comment le remplir
- Dupliquez l'onglet « Fiche technique » pour chaque plat.
- Saisissez chaque ingrédient avec sa quantité nette dans l'assiette, dans l'unité de votre prix d'achat (kg, L ou pièce).
- Indiquez le prix d'achat HT de votre dernière facture et le rendement (100 % si aucune perte).
- Renseignez votre prix carte TTC : le food cost réel et la marge s'affichent.
La méthode complète, avec les erreurs à éviter, est dans notre guide pour calculer le food cost.
L'exemple du modèle
| Ingrédient | Quantité nette | Prix HT | Rendement | Coût |
|---|---|---|---|---|
| Pavé de saumon | 0,150 kg | 19,50 €/kg | 85 % | 3,44 € |
| Pommes de terre | 0,200 kg | 1,40 €/kg | 80 % | 0,35 € |
| Beurre (écrasé) | 0,015 kg | 8,50 €/kg | 100 % | 0,13 € |
| Échalote | 0,010 kg | 4,00 €/kg | 100 % | 0,04 € |
| Vin blanc | 0,030 L | 5,50 €/L | 100 % | 0,17 € |
| Beurre (beurre blanc) | 0,030 kg | 8,50 €/kg | 100 % | 0,26 € |
| Ciboulette, sel, poivre, huile | forfait | 0,15 € | ||
| Coût matière par portion | 4,53 € |
Au prix carte de 19,80 € TTC (18,00 € HT), le food cost ressort à 25,2 %. Sans les rendements, le même plat afficherait 21,9 % : plus de trois points de marge qui n'existent pas.
Quand le tableur ne suffit plus
Le modèle convient très bien pour 10 ou 20 fiches. Au-delà, la difficulté n'est plus le calcul mais la mise à jour : quand le beurre augmente, il faut retrouver toutes les fiches qui en contiennent. C'est ce que fait CostChef à votre place : une hausse sur une facture, et chaque plat touché est recalculé, avec le prix carte à appliquer. Vos fiches Excel s'importent par copier-coller. Créer un compte gratuit, ou testez d'abord le calculateur en ligne.
Chiffrez vos propres fiches
Gratuit jusqu'à 10 fiches, sans carte bancaire, et 14 jours de Pro offerts à l'inscription.