Food cost en pizzeria : la fiche technique d'une pizza, au centime
En pizzeria, la pâte ne coûte presque rien. Ce qui fait la marge, c'est la garniture, et d'abord le fromage. Une pizza peut tourner à 18 % de food cost quand une autre de la même carte frôle les 25 %, et c'est souvent la plus vendue qui coûte le plus cher. Voici une fiche technique chiffrée au centime, et les pièges propres au métier.
La fiche technique d'une Margherita
Pizza de 30 cm, prix d'achat HT relevés en 2026 chez un grossiste généraliste. La mozzarella est comptée avec un rendement de 90 % : une fois égouttée, 1 kg acheté donne 900 g utilisables.
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Pâte (farine, eau, sel, levure, huile) | 250 g | sous-recette | 0,22 € |
| Sauce tomate | 80 g | 2,20 €/kg | 0,18 € |
| Mozzarella fior di latte (rendement 90 %) | 125 g | 8,50 €/kg | 1,18 € |
| Grana padano | 5 g | 18,00 €/kg | 0,09 € |
| Basilic frais | 2 g | 25,00 €/kg | 0,05 € |
| Huile d'olive de finition | 5 ml | 7,00 €/L | 0,04 € |
| Semoule de fleurage | 10 g | 0,90 €/kg | 0,01 € |
| Coût matière | 1,77 € |
Vendue 11,00 € TTC sur place, soit 10,00 € HT avec la TVA à 10 %, la Margherita affiche un food cost de 17,7 %. La mozzarella pèse à elle seule les deux tiers du coût.
Toutes les pizzas ne se valent pas
| Pizza | Coût matière | Prix TTC | Food cost |
|---|---|---|---|
| Margherita | 1,77 € | 11,00 € | 17,7 % |
| Regina (+ 50 g de jambon, 40 g de champignons) | 2,53 € | 13,00 € | 21,4 % |
| Burrata et jambon cru (burrata 125 g, jambon cru 40 g, roquette) | 3,81 € | 17,00 € | 24,7 % |
Les pizzas « premium » rapportent plus d'euros par assiette (11,64 € de marge brute HT pour la burrata contre 8,23 € pour la Margherita) mais avec un ratio plus élevé. Ce n'est pas un problème tant que vous le savez : c'est exactement ce que mesure l'ingénierie du menu. Les pizzerias tournent en général entre 20 et 28 % de food cost moyen.
Les trois pièges du métier
1. Le grammage de fromage qui dérive
La fiche dit 125 g, le pizzaïolo en met 150 « pour que ce soit généreux ». Ces 25 g coûtent 0,24 € par pizza. Sur 60 pizzas par jour et 300 jours d'ouverture, c'est plus de 4 200 € par an partis dans le fromage, sans qu'aucun client ne le remarque. Une balance au poste de garnissage et la fiche affichée règlent le problème.
2. Le prix de la mozzarella qui bouge
Le fromage est le poste le plus sensible aux hausses. +10 % sur la mozzarella, c'est +0,12 € sur chaque pizza de la carte : à suivre sur chaque facture, pas une fois par an.
3. La livraison
Une plateforme qui prélève 30 % du prix payé par le client prend 3,90 € sur une Regina à 13 € TTC : plus que son coût matière. Ajoutez 0,40 € de carton, et la marge fond de moitié. Les ventes livrées se pilotent avec un prix à part, voir notre page sur le food cost en livraison et dark kitchen.
La TVA en pizzeria
Pizza mangée sur place, emportée chaude ou livrée : 10 %, car elle est destinée à être consommée tout de suite. Boissons alcoolisées : 20 %. Boissons sans alcool vendues en bouteille fermée à emporter : 5,5 %. Le détail est sur la fiche officielle des taux de TVA.
Chiffrer votre carte
Pour une pizza, le calculateur gratuit suffit. Pour toute la carte, CostChef garde la pâte en sous-recette (un prix de farine change, toutes les pizzas sont recalculées), surveille le prix de la mozzarella sur vos factures et vous signale la pizza qui décroche, avec le prix à appliquer. Créer un compte gratuit, ou partez du modèle de fiche technique Excel.
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