Coût de revient en boulangerie-pâtisserie : baguette, croissant, tarte

En boulangerie-pâtisserie, le coût matière est bas : une baguette coûte moins de 15 centimes de farine, de sel et de levure. Ce qui fait le prix de revient, c'est la main-d'œuvre, l'énergie et les pertes. Une fiche qui s'arrête à la matière donne donc une image trop flatteuse. Voici trois fiches chiffrées, puis le passage au coût de revient complet.

Trois fiches chiffrées

Baguette de tradition (250 g)

Vendue 1,30 € TTC, soit 1,23 € HT à 5,5 % : 11,4 % de matière.

Croissant pur beurre (70 g de pâte)

Vendu 1,30 € TTC, soit 1,23 € HT : 21,9 % de matière. Le beurre représente les trois quarts du coût : c'est la ligne à surveiller sur vos factures.

Tarte aux pommes (24 cm, 8 parts)

Vendue 22 € TTC entière (20,85 € HT) : 12,9 % de matière.

Du coût matière au coût de revient complet

Ces ratios bas sont trompeurs. Reprenons le croissant : si un boulanger payé 22 € de l'heure chargé façonne 120 croissants en une heure (détrempe, tourage, façonnage, cuisson), la main-d'œuvre coûte 0,18 € par pièce. Ajoutez environ 0,03 € d'énergie de four.

C'est ce chiffre qu'il faut comparer au prix, pas le seul coût matière. Les ordres de grandeur ci-dessus sont à remplacer par vos propres temps : chronométrez une fournée, une fois, et notez-le sur la fiche. Le ratio matière d'une boulangerie-pâtisserie tourne en général entre 20 et 30 % du chiffre d'affaires, tiré vers le haut par la pâtisserie et le snacking.

Les pertes : invendus et casse

Une baguette invendue sur dix, c'est 10 % de matière jetée, mais aussi 10 % de main-d'œuvre et d'énergie perdues. Suivez les invendus par produit et par jour de la semaine : c'est la base pour ajuster les fournées. Notre article sur le coulage donne la méthode de suivi.

La TVA en boulangerie

Pain, viennoiseries et pâtisseries vendus seuls à emporter relèvent en règle générale du taux de 5,5 %. Les sandwichs, salades et formules snacking destinés à être consommés tout de suite, ainsi que tout ce qui est consommé sur place, passent à 10 %. Certaines confiseries et chocolats relèvent de 20 %. La fiche officielle des taux de TVA fait foi, et votre expert-comptable tranche les cas limites.

Chiffrer vos recettes

Pour un produit, le calculateur gratuit donne le coût et le prix en quelques secondes. Pour toute la vitrine, CostChef garde vos pâtes de base en sous-recettes (une hausse du beurre recalcule tous les produits feuilletés), gère la TVA à 5,5 % et vous alerte quand un produit passe sous votre marge cible. Créer un compte gratuit, ou commencez avec le modèle de fiche technique Excel.